“മലബാറിലെ മാപ്പിളമാര്‍ – ഒരു അടുക്കള സമൂഹം”
“ഭക്ഷണ പ്രേമത്തേക്കാള്‍ ആത്മാര്‍ത്ഥമായ മറ്റൊരു പ്രേമമില്ല” എന്ന് ബര്‍ണാര്‍ഡ് ഷാ ഒരിക്കല്‍ അഭിപ്രായപ്പെട്ടിരുന്നു. ജീവിതത്തില്‍ ഒരിക്കലെങ്കിലും വടക്കേ മലബാറിലെ സ്വാദിഷ്ടമായ വിഭവം കഴിച്ച ആരും ഈ നിരീക്ഷണത്തോട് വിയോജിക്കുമെന്നു തോന്നുന്നില്ല. വടക്കേ മലബാറിലെ മുസ്‌ലിംകളെ സാധാരണയായി മാപ്പിളമാര്‍ എന്നാണു വിളിക്കാറുള്ളത്. കേരളത്തിലെ സ്ത്രീകളെ കല്യാണം കഴിച്ച അറേബ്യന്‍ വണിക്കുകളുടെ പിന്‍തലമുറക്കാരാണ് ഇവരില്‍ പലരും. പില്‍ക്കാലത്ത് പരിവര്‍ത്തനത്തിലൂടേയും മറ്റും ഈ സമൂഹം വളരുകയും പുതു സമൂഹം കിഴക്കന്‍ പ്രദേശങ്ങളിലും യഥാര്‍ത്ഥ പിന്‍തലമുറക്കാര്‍ തീര പ്രദേശങ്ങളില്‍ തന്നെ താമസമുറപ്പിക്കുകയും ചെയ്തു.
ഉള്‍നാട്ടിലെ കാര്‍ഷിക സമൂഹത്തില്‍ നിന്നും സാംസ്‌കാരികമായും സാമൂഹികമായും ഏറെ വ്യത്യസ്തരാണു തീരദേശങ്ങളില്‍ താമസിക്കുന്ന മുസ്‌ലിം വ്യാപാരികള്‍ . ഈ സാംസ്‌കാരികാന്തരം അവരുടെ ഭക്ഷണ രീതികളിലും വേറിട്ടു കാണാം. ഭക്ഷണ നൈപുണ്യത്തിനു പേരു കേട്ട വടക്കേ മലബാറിലെ, പ്രത്യേകിച്ചും തലശ്ശേരി, കണ്ണൂര്‍ , കോഴിക്കോട് തുടങ്ങിയ പ്രദേശങ്ങളിലെ സ്വാദിഷ്ടമേറിയ വിഭവങ്ങള്‍ പ്രത്യേകം പരാമര്‍ശിക്കേണ്ടതാണ്. എന്നാല്‍ ഭക്ഷണ സംസ്‌കാരത്തിന്റെ അടിസ്ഥാനത്തില്‍ മുഴുവന്‍ മുസ്‌ലിംകളേയും ഒരേ വിഭാഗത്തില്‍ പെടുത്തുന്നതും ശരിയല്ല. എന്നെ സംബന്ധിച്ചിടത്തോളം പാചക കലയാണു ഇന്ത്യന്‍ ഉപഭൂണ്ഡത്തിലെ മുസ്‌ലിംകളുടെ എറ്റവും വലിയ സംഭാവന. മുഹമ്മദ് ഗസ്‌നവി, മഹ്മൂദ് ഘോറി, കുത്ബുദ്ദീന്‍ ഐബക്ക് തുടങ്ങിയ അറബ്/അഫ്ഘാന്‍ അധിനിവേശ ശക്തികളുടെ നിരന്തര ആക്രമണങ്ങള്‍ക്ക് ശേഷമാണു വടക്കേ ഇന്ത്യയില്‍ മുസ്‌ലിം സ്വാധീനം പ്രകടമായി തുടങ്ങിയത്.
ഡല്‍ഹിയില്‍ ബാബര്‍ മുഗള്‍ ഭരണത്തിനു തുടക്കമിട്ടു. വടക്കേ ഇന്ത്യയില്‍ രണ്ട് ദശകത്തോളം പകിട്ടാര്‍ന്ന മുസ്‌ലിംഭരണം നിലനില്‍ക്കുകയും ചെയ്തിരുന്നു. ഇസ്‌ലാമിന്റെ ആഗമനത്തിനു മുമ്പു തന്നെ അറേബ്യന്‍ കച്ചവടക്കാര്‍ തെക്കേ ഇന്ത്യയിലെ സ്ഥിരം സന്ദര്‍ശകരായിരുന്നു. ഇസ്‌ലാം വന്നതിനു ശേഷം പ്രാദേശികരായ സാധാരണ ജനങ്ങള്‍ വന്‍ തോതില്‍ മത പരിവര്‍ത്തനം ചെയ്യപ്പെട്ടു. അധിനിവേശക്കാര്‍ സഞ്ചരിച്ച വടക്കു പടിഞ്ഞാറന്‍ പ്രദേശങ്ങളിലും കിഴക്ക് ഹൈദരാബാദു മുതല്‍ ഉത്തര്‍പ്രദേശു വരേയും എല്ലായിടത്തും ഈ പരിവര്‍ത്തനം പ്രകടമായിരുന്നു. അങ്ങനെ ഇവിടങ്ങളിലെ ഭക്ഷണ രീതികളുമായി മുസ്‌ലിം രീതികള്‍ ഇഴുകിച്ചേര്‍ന്ന് പുതിയ ആഢ്യത്തവും വ്യത്യസ്തതയും നിറഞ്ഞ ഒരു പുതിയ ഭക്ഷണ സംസ്‌കാരം രൂപം കൊണ്ടു.
മുസ്‌ലിം സ്വാധീനം ഭാരതത്തിന്റെ പ്രാകൃതമായ പാചക രീതിയേയും ആഹാര ശീലങ്ങളേയും സംസ്‌കാര സമ്പന്നമാക്കി. മുഗള്‍ ഭരണം മാംസം, നെയ്യ്, പഞ്ചസാര, മൈദ തുടങ്ങിയ ചേരുവകളുപയോഗിച്ച് നിരവധി വൈവിധ്യമാര്‍ന്ന വിഭവങ്ങള്‍ അവതരിപ്പിച്ചു. കബാബ്, പുലാവൊ, നാന്‍ , റൊട്ടി, കുറുമ, കുല്‍ച, തന്തൂര്‍, പൊറോട്ട, ബിരിയാണി എന്നിവയൊക്കെ അതില്‍ പെടും. ഭാരതത്തിലുടനീളം മുസ്‌ലിം ആഹാര വ്യവസ്ഥയില്‍ ഈ സ്വാധീനം വ്യക്തമാണ്. എല്ലായിടത്തും ഇതിന്റെ അടിസ്ഥാന ഗുണം ഒന്നു തന്നെയാണ്. മുസ്‌ലിംകളെ സംബന്ധിച്ചിടത്തോളം ഖുര്‍ആനിന്റെയും സുന്നത്തിന്റെയും അനുശാസനങ്ങളാണ് അവരുടെ ആഹാര ശീലം നിര്‍ണയ്യിക്കുന്നത്. പന്നിയിറച്ചി നിശിദ്ധമാണ്. അതേ സമയം കടല്‍വിഭവങ്ങള്‍ ചിലതൊഴികെ അനുവദനീയമാണ്.
ഏതെങ്കിലും മൃഗത്തെ ഭക്ഷണത്തിനായി അറുക്കുമ്പോള്‍ ദൈവനാമമുച്ഛരിക്കല്‍ നിര്‍ബന്ധമാണ്. ഇത് ഹലാല്‍ ഹറാമില്‍ നിന്ന് വേര്‍തിരിക്കുന്നു. മദ്യം നിശിദ്ധമാണ്. ഭക്ഷണം പാഴാക്കരുതെന്ന് ഇസ്‌ലാം കല്‍പ്പിക്കുന്നു. ഭക്ഷണം മറ്റുള്ളവര്‍ക്ക് പങ്കു വെക്കേണ്ടതിന്റെ ആവശ്യകതയാണു ഇസ്‌ലാം സക്കാത്തിലൂടെ ഊന്നിപ്പറയുന്നത്. വ്രതം ഒരു നിര്‍ബന്ധ അനുഷ്ടാനമാണ്. ഇക്കാര്യങ്ങളെല്ലാം തന്നെ വിശ്വാസികള്‍ മുഖ്യ പരിഗണന നല്‍കേണ്ട കാര്യമാണ് ആഹാരം എന്ന് സൂചിപ്പിക്കുന്നു. ഇത് പ്രകാരം മലബാര്‍ മുസ്‌ലിംകളുടെ ഭക്ഷണ സംസ്‌കാരം അവരുടെ മതകീയ കാഴ്ചപ്പാടില്‍ നിന്ന് വേര്‍തിരിക്കാന്‍ കഴിയുകയില്ല തന്നെ.
ഒരു മുസ്‌ലിമിന്റെ ഭക്ഷണക്കൂടയില്‍ അനുവദനീയമായവ മാത്രമേ ഉണ്ടാകൂ. മാംസം, മുട്ട, നെയ്യ്, പഞ്ചസാര എന്നിവയൊക്കെ സാധാരണയായി കാണാം. ഈത്തപ്പഴം ഏറ്റവും മികച്ച വിഭവമായി അവര്‍ കണക്കാക്കുന്നു. ഒരു നിയമമെന്ന പോലെ അവര്‍ കൂട്ടമായിരുന്ന് ഭക്ഷണം കഴിക്കുന്നു. തദ്വാരാ, മിക്ക മുസ്‌ലിം വിഭവങ്ങളും സമൂഹ അടുക്കളക്ക് അനുയോജ്യമാണ്. മാപ്പിളമാരുടെ ഒരു പ്രത്യേക വിഭവമാണ് പത്തിരി. തിളപ്പിച്ച അരിമാവു കൊണ്ടുണ്ടാക്കുന്ന ഒരു തരം പരന്ന് നേര്‍ത്ത അരിച്ചപ്പാത്തിയാണിത്. ഇതിന്റെ കനം കൂടിയ പതിപ്പാണ് അരിപ്പത്തിരി അഥവാ ഒറോട്ടി. പകുതി തിളപ്പിച്ച പൊടി, വാഴയിലയിലോ തുണിയിലോ പരത്തിയാണു ഇതുണ്ടാക്കുന്നത്. നെയ്പത്തിരിയാണു മറ്റൊന്ന്. ‘പത്തിരി പത്ത് വിധം” എന്നൊരു ചൊല്ലു തന്നെയുണ്ട് മലയാളത്തില്‍ . മീന്‍പത്തിരി, മൂലപ്പത്തിരി, കുഞ്ഞിപ്പത്തിരി, വീശിപ്പത്തിരി, ഓട്ടപ്പത്തിരി…. ഇങ്ങനെ പോകുന്നു പട്ടിക. പത്തിരി കോഴിയുടേയോ ആടിന്റേയോ കൂടെ പ്രാതലായും ഊണായും കഴിക്കാറുണ്ട്.
ബിരിയാണിയും നെയ്‌ചോറും മാപ്പിളമാരുടെ സാധാരണ ഭക്ഷണങ്ങളാണ്. പുട്ടും പഴവും അല്ലെങ്കില്‍ കടലയും പ്രഭാത ഭക്ഷണമായി കാണാം. അരി, നെയ്യ്, സവാള, ഗ്രാമ്പൂ, കറുവാപ്പട്ട, ഏലക്കാ എന്നിവ ചേര്‍ത്ത് വേവിച്ച് പരുവമാക്കിയെടുത്തതാണ് നെയ്‌ചോര്‍ . നെയ്‌ചോറോ ബിരിയാണിയോ ഇല്ലാത്ത ഒരു വിവാഹ സല്‍ക്കാരം സങ്കല്‍പ്പിക്കാനാവില്ല. നിരവധി മധുര പലഹാരങ്ങളും മാപ്പിളമാര്‍ക്കിടയിലുണ്ട്. ഇത്തരം മിക്ക വിഭവങ്ങളും അരി, ഗോതമ്പ് എന്നിവയില്‍ തേങ്ങ, തേങ്ങാപ്പാല്‍ , സുഗന്ധ വ്യഞ്ചനങ്ങള്‍ , പഞ്ചസാര, മുട്ട, ഉണക്കപ്പഴങ്ങള്‍ എന്നിവ ചേര്‍ത്താണുണ്ടാക്കുന്നത്. മുട്ടയുടെ മഞ്ഞക്കരുവും പഞ്ചസാര സിറപ്പും ചേര്‍ത്തുണ്ടാക്കുന്ന മുട്ട മാല ഒരു വ്യത്യസ്ത പലഹാരമാണ്. മുട്ടയുടെ വെള്ള ഉപയോഗിച്ചുണ്ടാക്കുന്ന മുട്ട സുര്‍ക്കയുടെ കൂടെയാണ് ഇത് സേവിക്കുന്നത്.
ചെറുതായി കൊത്തിയരിഞ്ഞ് കോഴി/ആട് നെയ്യില്‍ വേവിച്ച് ഗോതമ്പില്‍ കാച്ചിക്കുറുക്കി ഉണ്ടാക്കുന്ന വിഭവമാണ് അലീസ. മാപ്പിളമാര്‍ക്ക് മാത്രം അവകാശപ്പെടാവുന്ന മധുര പലഹാരങ്ങള്‍ ഇലയട, വാഴക്കയട, കോഴിയട, പോള, തരിപ്പോള, കിത്സ, മുട്ട മറിച്ചത്, ഉന്നക്കായ, ചട്ടിപ്പത്തിരി, മീന്‍ പത്തിരി, ഇറച്ചിപ്പത്തിരി ഇങ്ങനെ നിരവധിയാണ്. മുട്ട, പഞ്ചസാര, നെയ്യ്, ഇറച്ചി എന്നിവയാണു മുസ്‌ലിം അടുക്കളകളില്‍ ഉപയോഗിക്കുന്ന പ്രധാന ചേരുവകള്‍ . ഉള്‍നാടന്‍ മുസ്‌ലിംകള്‍ക്ക് അവരുടെ വര്‍ഷങ്ങളായുള്ള പരിതാപകരമായ ജീവിത വ്യവസഥിതി മൂലം ഈ സാംസ്‌കാരിക പാരമ്പര്യം അവകാശപ്പെടാനില്ലെങ്കിലും വൈകി വന്ന സമ്പല്‍ സമൃധി വഴി അവരും ഇതേ ഭക്ഷണ രീതി പിന്തുടരുന്നു. പുതിയ കച്ചവട രീതികളും സാംസ്‌കാരിക കൈമാറ്റവും പാരമ്പര്യ മുസ്‌ലിം രസ മുകുളങ്ങള്‍ മറ്റു മതസ്തരുടേയും തീന്‍ മേശകളിലെത്തിക്കാന്‍ വളരെയേറെ സഹായിച്ചിട്ടുണ്ട്. മാത്രമല്ല കേരളത്തില്‍ ഇന്ന് മുസ്‌ലിം പാചക വിധികള്‍ അതി പ്രശസ്തമാണ് താനും.
മുസ്‌ലിം അടുക്കളകളില്‍ റംസാനില്‍ പ്രത്യേകം വിഭവങ്ങള്‍ ഉണ്ടാകാറുണ്ട്. ചില വിശേഷാവസരങ്ങളെ സൂചിപ്പിക്കാന്‍ പ്രത്യേകം ഭക്ഷണങ്ങള്‍ വേറെയുമുണ്ട്. ( ഉദാ: ക്രിത. കോഴിക്കോട്ടെ കോയമാര്‍ക്കിടയില്‍ സ്ര്തീ ആദ്യമായി ഗര്‍ഭിണിയാകുമ്പോള്‍ ഉണ്ടാക്കുന്നത്). സുര്‍ക്ക ഉപയോഗിച്ച് അച്ചാറിടുമ്പോള്‍ കേരളത്തിലെ പരമ്പരാഗത രീതിയല്ല മുസ്‌ലിംകള്‍ പിന്തുടരുന്നത്. അതു പോലെ തന്നെ ഭക്ഷണ രീതികളില്‍ നിസ്തുലരായ മുസ്‌ലിംകള്‍ക്ക് പരമ്പരാഗത മലയാളീ ഭക്ഷണം അത്ര സുപരിചിതമല്ല. ഈ സമൂഹത്തിന്റെ യഥാര്‍ത്ഥ ഭക്ഷണ രീതികള്‍ക്ക് ശക്തമായ ഇസ്‌ലാമിക ദ്യോതകങ്ങളുണ്ട്. അത് കൊണ്ട് തന്നെ അതിന്റെ രുചികളില്‍ നിന്ന് ഇസ്‌ലാമികാംശം എടുത്ത് കളയാന്‍ ആര്‍ക്കും കഴിയില്ല.
Translator: ഷമീര്‍ ഗസാലി
Subscribe
If you enjoyed this article, subscribe to receive more just like it.
By ബിലാല്‍ തന്‍വീര്‍
Connect
Connect with us on the following social media platforms.