ഉസ്താദ് കായിക്കാ ഹോട്ടല്‍

പ്രസിദ്ധമായ കൊച്ചിയുടെ ചിത്രം പകര്‍ത്താനായി കേരളത്തിലെത്തിയ ഇന്ത്യന്‍ പിക്കാസോ എം എഫ് ഹുസൈന്‍ ഏറെ കാലമായി മനസ്സില്‍ കൊണ്ടു നടന്ന മറ്റൊരു ആഗ്രഹം കൂടി പൂര്‍ത്തീകരിക്കാനുള്ള വ്യഗ്രതയിലായിരുന്നു. ലണ്ടനിലെ ഒരു മലയാളി കുടുംബത്തില്‍ നിന്നും കേട്ടറിഞ്ഞ ഇവിടുത്തെ കായിക്കയുടെ ബിരിയാണിയുടെ മാഹാത്മ്യം ഹുസൈനെ അത്ര കണ്ട്‌ സ്വാധീനിച്ചിരുന്നു. മനസു നിറച്ച് കായിക്കയുടെ ബിരിയാണി തിന്നുക എന്നത് വലിയ അഭിലാഷമായിത്തന്നെ അദ്ദേഹം കണ്ടു. അത് കൊണ്ട് തന്നെ താജ് ഹോട്ടലിലെ ആര്‍ഭാട വിഭവങ്ങളൊന്നും അദ്ദേഹത്തെ ആകര്‍ഷിച്ചില്ല. കൊച്ചിയിലെത്തി രണ്ടു ദിവസത്തെ അലച്ചിലിനു ശേഷമാണ് അദ്ദേഹം മട്ടാഞ്ചേരിയിലെ ഓടിട്ട ആ ചെറിയ ഹോട്ടെലിലെത്തുന്നത്. താന്‍ ഏറെ കൊതിച്ചെത്തിയ കായിക്കയുടെ തുറുപ്പുചീട്ടായ മട്ടണ്‍ ബിരിയാണി അദ്ദേഹം ആവശ്യപ്പെട്ട  ശൈലിയില്‍ തന്നെയുണ്ടായിരുന്നു മഹാകലാകാരന് ആ വിഭവത്തോടുള്ള അഭിനിവേശം.  ആടിന്റെ കാല്‍ഭാഗം വരച്ചു കാണിച്ചു കൊണ്ടായിരുന്നു അദ്ദേഹം ബിരിയാണിക്ക് ഓര്‍ഡര്‍ നല്‍കിയത്.  അത് മുഴുവന്‍ ആസ്വദിച്ചു തീര്‍കുന്നതിനിടക്ക് നേരത്തെ വരച്ചതില്‍ നിന്നും അദ്ദേഹം ഒരു ആടിന്റെ രേഖാചിത്രം തീര്‍ത്തു, കായിക്കയുടെ മകന്‍ മുസ്തഫയ്ക്ക് നല്‍കി തന്റെ നന്ദിയറിയിച്ചു. കായിക്കയുടെ മരണ ശേഷവും ആ തന്മയത്വം കൈവിടാതെ സൂക്ഷിച്ച മകന്‍ മുസ്തഫയ്ക്ക് കിട്ടിയ സ്‌നേഹ സമ്മാനം!

കായിക്കയുടെ ബിരിയാണിയുടെ നറുമണം മറ്റേവരെയും പോലെ ഹുസ്സൈനെയും വീണ്ടും മാടിവിളിച്ചിരുന്നിരിക്കണം, രണ്ടു വര്‍ഷത്തിനു ശേഷം അദ്ദേഹം വീണ്ടും കായീസിലെത്തി. ഇത്തവണ അദ്ദേഹം മുസ്തഫക്ക് സമ്മാനിച്ചത് മരുഭൂമിയിലൂടെ നടന്നു നീങ്ങുന്ന ഒരു ഒട്ടകത്തിന്റെ സുന്ദര ചിത്രമായിരുന്നു. കായിക്കയുടെ ബിരിയാണി പെരുമയെ കുറിച്ച് എഴുതിയ അനേകം മുഖ്യധാരാ പ്രസിദ്ധീകരണങ്ങളുടെ കോപ്പികള്‍ റഹ്മതുല്ല ഹോട്ടലിന്റെ കാലങ്ങള്‍ പഴക്കമുള്ള സ്വീകരണ മുറിയിലെ ചുമരുകളെ അലങ്കരിച്ചു നില്‍ക്കുന്ന കൂട്ടത്തില്‍ കോടികള്‍ വിലമതിക്കുന്ന രണ്ടു എം എഫ് ഹുസൈന്‍ ചിത്രങ്ങളും അങ്ങനെ ഇടം പിടിച്ചു. രുചിക്കൂട്ടുകള്‍ തീര്‍ക്കുന്ന നന്‍മകള്‍ക്കിടയില്‍ ഈ ചിത്രങ്ങള്‍ക്കെന്തിന് മറ്റു സുരക്ഷാക്രമീകരണങ്ങള്‍ ?.

ലോകത്തുടനീളം സഞ്ചരിച്ചു 50ലധികം ബിരിയാണികള്‍ രുചിച്ചു നോക്കിയിട്ടുള്ള വിഷി ശെനോയ് ഇതില്‍ ഏറ്റവും മികച്ചതായി തിരഞ്ഞെടുത്തത് കായിക്കയുടെ ബിരിയാണിയായിരുന്നു.  രുചികൂട്ടുകളിലെ പ്രത്യേകതകള്‍ക്കപ്പുറം കൂടെ വിളമ്പുന്ന സ്‌നേഹമാണ് കായീസ് ബിരിയാണിയെ മലയാളിക്ക് പ്രിയപ്പെട്ടതാക്കി തീര്‍ക്കുന്നതെന്നാണ് സിനിമാ താരം മമ്മുട്ടിയുടെ അഭിപ്രായം. ന്യൂയോര്‍ക്കിലെ ഒരു മലയാളി കൂട്ടായ്മ തങ്ങളുടെ ഒരു സംഗമം ആസൂത്രണം ചെയ്തപ്പോള്‍ ഫോര്‍ട്ടുകൊച്ചി തന്നെ തിരഞ്ഞെടുത്തതും, പരിപാടിക്കുള്ള സ്ഥലം ബുക്ക് ചെയ്യുന്നതിനു മുമ്പ് തന്നെ, കായീസ് ബിരിയാണിക്ക് ഓര്‍ഡര്‍ ചെയ്തതും യാദൃശ്ചികം ആയിരിക്കാന്‍ ഇടയില്ല.

മിക്ക കൊച്ചി യാത്രകള്‍ക്ക് പിന്നിലും പുറമേക്കു പറയപ്പെടുന്ന ഔദ്യോഗിക കൂടികാഴ്ച്ച തുടങ്ങിയ വിശദീകരണങ്ങള്‍ക്കപ്പുറം ഉള്ള യഥാര്‍ത്ഥ കാരണവും കായീസ് ബിരിയാണി തന്നെ. ഈത്തപ്പഴം അച്ചാറും,  സുറുക്കയിട്ട സവാളയും, പപ്പടവും കൂട്ടി ബിരിയാണി തിന്ന ശേഷം ചൂടുള്ള ഒരു കായീസ് കട്ടന്‍ നല്‍കുന്ന സംതൃപ്തി അനിര്‍വചനീയം തന്നെയെന്നു ഓരോരുത്തരും സാക്ഷ്യപ്പെടുത്തുന്നു. 90 രൂപയുടെ ബില്ലും അടച്ചു കായീസില്‍ നിന്നും ഇറങ്ങുന്ന ഒരാള്‍ അടുത്ത ദിവസത്തെ ബിരിയാണിക്കു കണക്കാക്കി എത്തിച്ചേര്‍ന്നില്ലെങ്കില്‍ ആണ് അത്ഭുതം!

കായിക്കയുടെ 15  വര്‍ഷത്തെ പരീക്ഷണ നിരീക്ഷണങ്ങളുടെ ഫലമാണ് ഈ ബിരിയാണി ചേരുവ. പൂര്‍ണമായ സമര്‍പ്പണം, ക്രിയാത്മകത എന്നതിലുപരി ഒരു മായാജാലവും ഇതിനു പിന്നിലില്ലെന്ന് മകന്‍ മുസ്തഫ സാക്ഷ്യപെടുത്തുന്നു. കായിക്കക്കു പാചകത്തോടുള്ള അഭിനിവേശം നിസ്തുലമായിരുന്നു, 84ാം വയസ്സില്‍ , കിടപ്പിലായിരിക്കെ, തന്റെ കിടക്കയ്ക്കരികെ സ്റ്റൗവ്വും പാത്രങ്ങളും ക്രമീകരിച്ചു പാചക പരീക്ഷണങ്ങളില്‍ ഏര്‍പെട്ട് ഇടയ്ക്കിടെ ഒരു സ്പൂണ്‍ കൊണ്ടു രുചിച്ചു നോക്കി ചേരുവകളെ വിലയിരുത്തിയ കായിക്കയോളം ഈ കലയെ സ്‌നേഹിച്ച ജീവിതങ്ങള്‍ വിരളമായിരിക്കും.

കൊളോണിയല്‍ ഇന്ത്യയിലെ മറ്റനേകം യുവാക്കളെ പോലെ കായിക്കയും അന്ന് ബ്രിട്ടീഷ് ഈസ്റ്റ് ഇന്ത്യാ കമ്പനിയില്‍ ചേര്‍ന്നു. പട്ടാള കാന്റീനില്‍ ഭക്ഷണം വിളമ്പുന്ന ജോലിയായിരുന്നു അദ്ദേഹത്തിന്. സ്വാഭാവികമായും തന്റെ സ്ഥാനത്തിനു വെല്ലുവിളിയുയര്‍ത്തിയ കായിക്കയെ കാന്റീനിലെ ബ്രിട്ടീഷ് പാചകക്കാരന്‍ ഒരു ഭീഷണിയായി കണ്ടു. വൈകാതെ കായിക്ക ആ ജോലിയില്‍ നിന്നും പിരിച്ചു വിടപ്പെട്ടു.

പിന്നീട് കൊച്ചിയിലെ ബോംബെ ഹോട്ടലില്‍ വെയിറ്റര്‍ ആയി ജോലി ആരംഭിച്ച കായിക്ക അതു തന്റെ മേഖല അല്ലെന്നു മനസ്സിലാക്കി ഉടന്‍ പിന്‍വലിഞ്ഞു. ഇതേ തുടര്‍ന്നാണു 1948ല്‍  അദ്ദേഹം മട്ടാഞ്ചേരിയിലെ തന്റെ ഉടമസ്ഥതയിലുള്ള സ്ഥലത്ത് റഹ്മതുല്ല എന്ന പേരില്‍ ഒരു ചായക്കട ആരംഭിക്കുന്നത്. സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങളുടെ വിപണനത്തില്‍ മലബാറിനൊപ്പം പേരെടുത്ത മട്ടാഞ്ചേരിയില്‍ സുലഭമായ രുചികൂട്ടുകള്‍ ചേര്‍ത്ത് കല്യാണവീടുകളിലെ തീന്മേശകള്‍ അവിസ്മരണീയമാക്കിയ കായിക്ക, ഇതിനിടെ തന്നെ പ്രദേശത്തെ ആഘോഷ വേളകളിലെ അവിഭാജ്യഘടകമായി തീര്‍ന്നിരുന്നു.

കല്യാണദിനങ്ങള്‍ വിരളമായിരുന്ന ആ കാലത്ത്, കായിക്കയുടെ വിഭവങ്ങള്‍ക്ക് വേണ്ടിയുള്ള കാത്തിരിപ്പു അനന്തമായി നീണ്ടപ്പോള്‍ ആളുകള്‍ക്കു ക്ഷമ കെട്ടു. അവര്‍ കായിക്കയോട് ഹോട്ടലില്‍ ചായക്കും പ്രാതലിനും പുറമേ ഊണും വിളമ്പി നല്‍കാന്‍ ആവശ്യപ്പെട്ടു. അങ്ങിനെ കായിക്ക ഭാര്യയുടെ സഹായത്തോടെ ഹോട്ടലില്‍ ഊണും വിളമ്പി തുടങ്ങി. അദ്ദേഹത്തിന്റെ ദമ്മിട്ട ബിരിയാണിയും, ലിവര്‍ വരട്ടിയതും, മണിപ്പുട്ടും, നെയ്‌ചോറും തീര്‍ത്ത രുചിയുടെ മായികപ്രപഞ്ചം ദൂരെദിക്കുകളില്‍ നിന്ന് പോലും ആളുകളെ ആകര്‍ഷിച്ചു. സ്‌നേഹത്തോടെ അവര്‍ റഹ്മതുല്ല ഹോട്ടലിനെ കായിക്കായുടെ പേരില്‍ വിളിച്ചു തുടങ്ങി. തലമുറകളിലേക്ക് കൈമാറി നല്‍കാനുള്ള ഒരു ഭക്ഷണ പാരമ്പര്യത്തിന് അങ്ങിനെ അതിന്റെ പ്രണയിതാക്കള്‍ തന്നെ ഏറ്റവും അനുയോജ്യമായ ഒരു പേര് നല്‍കി   ‘കായിക്കയുടെ ഹോട്ടല്‍ ‘.

ഹോട്ടലിലെ തിരക്കുകളില്‍ നിന്നും ഒഴിഞ്ഞു നില്‍ക്കുമ്പോഴും കായിക്ക അടുത്ത ദിവസത്തെ വിഭവങ്ങള്‍ക്കുള്ള തയാറെടുപ്പിലായിരിക്കും. ബിരിയാണി വെക്കുന്ന ചെമ്പു പാത്രങ്ങള്‍ക്ക് ഈയം പൂശുന്നതിലും,  ഒത്ത പ്രായത്തിലുള്ള നാടന്‍ ഇനം ആടിനെ തിരഞ്ഞെടുക്കുനതിലും, നല്ല നാടന്‍ സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങള്‍ തിരഞ്ഞെടുക്കുന്നതിലും കായിക്ക പ്രത്യേകം ശ്രദ്ധ പുലര്‍ത്തി. വീട്ടില്‍ വിശ്രമിക്കുമ്പോഴും, മാര്‍കറ്റിലായിരിക്കുമ്പോഴും അദ്ദേഹത്തിന്റെ മനസ്സ് റഹ്മതുല്ല ഹോട്ടലിന്റെ അടുക്കളയില്‍ പുതിയ രുചി കൂട്ടുകള്‍ തീര്‍ത്തു കൊണ്ടേയിരുന്നു.

‘മറ്റുള്ളവര്‍ നിസ്സാരമെന്നു കണക്കാക്കി തള്ളി കളഞ്ഞേക്കാവുന്ന പല കാര്യങ്ങളിലും കണിശത പുലര്‍ത്തി എന്നത് തന്നെയാണ് കായിക്കയുടെ വിജയ രഹസ്യം; പൂര്‍ണമായ സമര്‍പണത്തിന്റെ ഫലം എന്നതിലുപരി ഇതില്‍ മായികമായി ഒന്നും തന്നെയില്ല. ചേരുവകളിലെയും, പാചകരീതികളിലെയും ഉപ്പയുടെ ചെറിയ നിഷ്‌കര്‍ഷതകള്‍ പോലും അതെ പടി നിലനിര്‍ത്താന്‍ അത്യധ്വാനം ചെയ്യുന്നു എന്നതാണ് ഞങ്ങളുടെ വിജയത്തിനു കാരണം. പുതിയ വിഭവങ്ങള്‍ പരീക്ഷിച്ചു നോക്കാന്‍ ഉപ്പയെ പോലെ ഞങ്ങളുടെ ഹൃദയവും തുടിക്കാറുണ്ട്. പക്ഷെ കൂടുതല്‍ പരീക്ഷണങ്ങളും, വിഭവങ്ങളുടെ ബാഹുല്യവും ഗുണമേന്മയും, രുചിയും ഉറപ്പു വരുത്താനുള്ള ശ്രമങ്ങളെ ബാധിച്ചേക്കാനിടയുള്ളതിനാല്‍ ഉപ്പയുടെ ആ മഹത്തായ ചേരുവ തന്നെ പിന്തുടരുകയാണ് ഞങ്ങള്‍ . ഇത് തന്നെ ഇന്നത്തെ സാഹചര്യത്തില്‍ കടുത്ത ഒരു വെല്ലുവിളിയാണ്’, കായിക്കയുടെ മകന്‍ മുസ്തഫ പറയുന്നു.

മുസ്തഫയുടെ വീട്ടിലെ സ്ത്രീകള്‍ ബിരിയാണി ഒഴികെയുള്ള വിഭവങ്ങള്‍ മാത്രമെ തയ്യാറാക്കൂ. ബിരിയാണിയുടെ തമ്പുരാക്കന്മാര്‍ക്ക് മുന്നില്‍ അതു തോല്‍വിയുറപ്പിച്ചുള്ള ഒരു മത്സരമായി  തീരുമെന്ന് അറിയാവുന്നതിനാലായിരിക്കാം. എംബിഎ ബിരുദധാരിയായ മുസ്തഫയുടെ മകന്‍ ശബീറും കായിക്കയുടെ പെരുമ നിലനിര്‍ത്തുന്ന ഉദ്യമത്തിലെ ഒരു പ്രധാന പങ്കാളിയാണ്. മട്ടാഞ്ചേരിയിലെ പാരമ്പര്യം തുളുമ്പുന്ന ആ പഴയ കെട്ടിടത്തിലും, കൊച്ചി ദര്‍ബാര്‍ ഹാള്‍ റോഡിലെ പുതുതായി ആരംഭിച്ച ആധുനിക സൗകര്യങ്ങളോട് കൂടിയ റസ്റ്റോറന്റിലും, കായീസിന്റെ ഔട്ട് ഡോര്‍ കാറ്ററിംഗ് സേവനങ്ങളിലൂടെയും ഇവര്‍ വിളമ്പുന്നത് ഹൃദയഹാരിയായ രുചിക്കൂട്ടുകള്‍ മാത്രമല്ല അതോടൊപ്പം പകര്‍ന്നു നല്‍കപ്പെട്ട ഒരു കൂട്ടം ധാര്‍മിക മൂല്യങ്ങളും ആണ്.

കായീസില്‍ നിന്നും സ്ഥിരമായി കഴിക്കാറുള്ള ചിലരോട് ഒരിക്കല്‍ മുസ്തഫ, ബിരിയാണി ഒരുപാട് കഴിച്ചാലുള്ള ദൂഷ്യങ്ങളെ കുറിച്ച് പറഞ്ഞപ്പോള്‍ , ഞങ്ങള്‍ വ്യായാമം ചെയ്‌തോളാം എന്നാലും കായിക്കയുടെ ബിരിയാണി കഴിക്കാതിരിക്കാനാവില്ലെന്നായിരുന്നു  മറുപടി.

തന്റെ ഒന്‍പതാം വയസ്സില്‍ കായിക്കയെ സഹായിച്ചു തുടങ്ങിയ മുസ്തഫക്ക് ഉപ്പയില്‍ നിന്നും നേരിട്ട് തന്നെ മിക്ക കാര്യങ്ങളും പടിച്ചെടുക്കാനായി. വയറിനൊപ്പം കഴിക്കുന്നവന്റെ മനസ്സും നിറക്കുന്ന വിദ്യകള്‍ മുസ്തഫയും സ്വായത്തമാക്കി. പാചകത്തിനുപയോഗിക്കുന്ന ചെറിയ തരം വിറകു മുതല്‍ ഏറ്റവും അനുയോജ്യമായ ആടിനെ തിരഞ്ഞെടുക്കുന്നതും മായം ചേര്‍ക്കാത്ത സുഗന്ധ വ്യഞ്ജനങ്ങള്‍ കണ്ടെത്തുന്നതും ഏറ്റവും ഗുണമേന്മയുള്ള അരി ഉപയോഗിക്കുനതും എല്ലാം തന്നെ അധികമാര്‍ക്കും പ്രാവര്‍ത്തികമാക്കാന്‍ കഴിയാത്ത ഒരു കല തന്നെയെന്നു മുസ്തഫ സാക്ഷ്യപ്പെടുത്തുന്നു. കായിക്കയില്‍ നിന്നും പാചകം നേരിട്ട് പഠിക്കാന്‍ ഭാഗ്യം ലഭിച്ച 70കാരനായ കമ്മുവിന്റെയും, ഹംസയുടെയും സേവനം ഉറപ്പു വരുത്തിയും കായീസ് തങ്ങളുടെ അപ്രമാദിത്വം ഉറപ്പിക്കുന്നു.

മലബാര്‍ ബിരിയാണിയില്‍ നിന്നും വ്യത്യസ്തമായി കായിക്കയുടെ ബിരിയാണിയില്‍ ഇറച്ചി മസാലയുടെ മുകളിലായി നിറക്കുന്ന ഓരോ പാളി ചോറിനു മുകളിലും ചെറുതായി അരിഞ്ഞ പൈന്‍ അപ്പിള്‍ കഷണങ്ങള്‍ മല്ലി ഇലയോടൊപ്പം വിതറുന്നു. ഇങ്ങിനെ പാളികളായി ചോറ് നിറച്ചതിനു ശേഷം വറുത്ത അണ്ടിപ്പരിപ്പിനും, മുന്തിരിക്കുമൊപ്പം ഒരു ചെറിയ കപ്പ് ശുദ്ധമായ നെയ്യ് പരത്തി ഒഴിക്കുന്നു. ഇതിനു ശേഷമാണ് കായീസിന്റെ പ്രത്യേക ചേരുവയായ തേങ്ങാപാലും കുങ്കുമവും, നന്നായി അരച്ച ബദാം പരിപ്പും ചേര്‍ത്ത മിശ്രിതം എല്ലാത്തിനും മുകളിലായി ഒഴിക്കുന്നത്. ഇതിനു ശേഷം ബിരിയാണി ദമ്മ് ചെയ്‌തെടുക്കുന്നതിനായി മൂടി വെച്ച് അടക്കുന്നു.

ബിരിയാണി ദമ്മ് ചെയ്‌തെടുക്കുന്നതിലും ഉണ്ട്  കായിക്കയുടെ ചില പൊടിക്കൈകള്‍ . മൂടിക്കു മുകളിലായി അടുപ്പില്‍ നിന്നും കോരിയെടുത്ത കനലുകള്‍ വെച്ച ശേഷം, അടുപ്പിലെ തീ പൂര്‍ണമായും കെടുത്തുന്നു. മുകളില്‍ വെച്ച മൂടിയുടെ വക്ക് സുഷിരങ്ങളില്ലാത്ത വിധം മൈദ മാവ് കൊണ്ടു ഒട്ടിച്ചു ചേര്‍ത്ത് ദമ്മ് അതിന്റെ പരിപൂര്‍ണതയിലെത്തിക്കുന്നു. ഈ മൈദ മാവിനിടയിലൂടെ കുമിളകള്‍ വന്നു അവ വേര്‍പെട്ടു തുടങ്ങുന്നത് വരേക്കും ബിരിയാണി ദമ്മിലിട്ട് വെക്കുന്നു.

കായീസിലെ പാചകക്കാര്‍ ബിരിയാണി മസാലക്കുള്ള ചേരുവകള്‍ അരക്കുന്നതിലും മുറിക്കുന്നതിലും വരെ പുലര്‍ത്തുന്ന സമയനിഷ്ഠയും, ശ്രദ്ധയും പലരെയും അത്ഭുതപ്പെടുത്തിയേക്കാം. ഇത്തരം ചെറിയ കാര്യങ്ങളില്‍ പോലും പുലര്‍ത്തുന്ന നിഷ്‌കര്‍ഷത തന്നെയാണ് കായീസിനെ ഏവര്‍ക്കും പ്രിയപ്പെട്ടതാക്കിത്തീര്‍ക്കുന്നത്.

ഇങ്ങിനെ ഓരോ കാര്യത്തിലും പാരമ്പര്യത്തെ മുറുകെ പിടിക്കുന്ന കായീസ് അനിവാര്യമായ മാറ്റങ്ങളോടു മുഖം തിരിച്ചു നിന്നതുമില്ല. മുമ്പ് ഉപയോഗിച്ചിരുന്ന ചെറിയ തരം കൈമ അരിക്ക് പകരം നീളം കൂടിയ മുന്തിയ ഇനം ബസ്മതി അരിയാണ് ഇപ്പോള്‍ ഉപയോഗിക്കുന്നത്. പാര്‍സലുകളുടെ പാകേജിംഗ് രീതിയിലും വൃത്തിയുടെ കാര്യത്തിലും മട്ടാഞ്ചേരിയിലെ ഈ പുരാതനമായ ഹോട്ടല്‍ മറ്റാരോടും കിട പിടിക്കാനുതകുന്നതാണ്. മുമ്പ് ഉപയോഗിച്ചിരുന്ന ഈയം പൂശിയ ചെമ്പു പാത്രങ്ങള്‍ക്ക് പകരം ഇപ്പോള്‍ അലൂമിനിയം പാത്രങ്ങള്‍ ആണ് ഉപയോഗിക്കുന്നതെങ്കിലും ചൂടേല്‍ക്കുന്ന അടിഭാഗത്തിന്റെ കട്ടി ഉറപ്പു വരുത്താന്‍ കായീസ് ശ്രദ്ധിക്കുന്നു.

ഇന്ന് നാടന്‍ ഇനം ആടുകളെ കണ്ടെത്താന്‍ ബുദ്ധിമുട്ടാണ് എന്നത് കൊണ്ടു തന്നെ ഇത്തരത്തിലുള്ള ആടുകളെ വളര്‍ത്തുന്നതിനെ പ്രോത്സാഹിപ്പിക്കാനുള്ള നടപടികള്‍ കായീസ് സ്വീകരിച്ചു വരുന്നു. അടുത്ത ദിവസത്തേക്കുള്ള ആടുകളെ കണ്ടെത്തുന്നതില്‍ മുസ്തഫ കാണിക്കുന്ന പാടവം പറയത്തക്കതാണ്. മായം ചേര്‍ക്കാത്ത സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങളുടെ ലഭ്യത ഉറപ്പു വരുത്തുന്നതിനായി കേരളത്തിലെ തന്നെ കര്‍ഷകരില്‍ നിന്നും മുന്‍കൂട്ടി ഓര്‍ഡര്‍ നല്‍കി എടുക്കാറാണ് പതിവ്. അനിവാര്യമായ ഈ മാറ്റങ്ങളെല്ലാം തന്നെ ലാഭം മറന്നും ഗുണമേന്മ ഉറപ്പു വരുത്തുകയെന്ന കായിക്കാ സിദ്ധാന്തത്തിന്റെ ഭാഗമായി കായീസില്‍ വന്നു ചേര്‍ന്നതാണ്.

എല്ലാ ആധുനിക സൌകര്യങ്ങളോടും കൂടി എറണാകുളം ദര്‍ബാര്‍ ഹാള്‍ റോഡില്‍ പുതുതായി തുറന്ന കായീസ് മട്ടാഞ്ചേരിയിലേതില്‍ നിന്നും വ്യത്യസ്തമായി ചൈനീസ്, കോണ്ടിനെന്റല്‍ , അറേബ്യന്‍ വിഭവങ്ങളും വിളമ്പുന്നു. പക്ഷെ ഇവിടേയ്ക്ക് കൂടിയുള്ള ബിരിയാണി പാകം ചെയ്യുന്നതും മട്ടാഞ്ചേരിയിലെ കയീസില്‍ തന്നെ. ദമ്മ് ചെയ്ത ബിരിയാണി വാഹനത്തില്‍ കൊണ്ടു വന്നു എറണാകുളം കായീസില്‍ വിളമ്പുന്നതും രുചിയുടെ കാര്യത്തില്‍ ഒത്തുതീര്‍പ്പിനു തയ്യാറാവാത്ത മുസ്തഫയുടെ നിര്‍ബന്ധബുദ്ധി.

കല്യാണ വീടുകളില്‍ രുചിയുടെ മേളം തീര്‍ത്ത കായിക്കയുടെ പാരമ്പര്യം കൊച്ചു മകന്‍ ഷബീര്‍ വിജയകരമായി മുന്നോട്ടു കൊണ്ടു പോവുന്നു. കായീസിന്റെ ഔട്ട് ഡോര്‍ കാറ്റെറിംഗ് സര്‍വീസ് കേരളത്തിലെ പല പ്രമുഖരുടെയും വിവാഹ പരിപാടികള്‍ രുചികരമാക്കി തീര്‍ത്തിരിക്കുന്നു. നന്ദിയറിയിച്ചുള്ള കത്തുകളില്‍ എല്ലാം തന്നെ മറക്കാതെ പ്രതിപാദിച്ച കാര്യം, അതിഥികള്‍ ഏറ്റവും ആസ്വദിച്ച ബിരിയാണിപ്പെരുമ തന്നെ.

എംബിഎ ബിരുദത്തേക്കാള്‍ തന്റെ വിജയത്തിന് പിന്നില്‍ പ്രവര്‍ത്തിച്ചത്, ഉപ്പൂപ്പയില്‍ നിന്നും പകര്‍ന്നു കിട്ടിയ പ്രായോഗിക പരിജ്ഞാനം ആണ്, അദ്ദേഹം നട്ട് വളര്‍ത്തിയ വൃക്ഷത്തില്‍ നിന്നും ഫലം കൊയ്യാനുള്ള ഭാഗ്യം ഉണ്ടായതു ഞങ്ങള്‍ക്കാണ്, ഷബീര്‍ പറയുന്നു.

കൂടുതല്‍ നന്നായി ഭക്ഷണം വിളമ്പി നല്‍കാന്‍ പ്രേരിപ്പിക്കുമെന്നതിനാല്‍ ഹോട്ടല്‍ മേഖലയിലെ ഇന്നത്തെ മത്സരങ്ങളെ കായീസ് സ്വാഗതം ചെയ്യുന്നു. കായിക്കയുടെ സമര്‍പ്പണം അതു പോലെ ഏറ്റെടുത്തു പിന്‍പറ്റുന്നത് അധ്വാനത്തോടൊപ്പം ഒരു പരിധി വരെ ജനിതകവും ആണെന്ന് വിശ്വസിക്കുന്ന കായീസിന്റെ നടത്തിപ്പുകാര്‍ തങ്ങളുടെ ബിരിയാണി ചേരുവ പുറത്തു വിടുന്നതില്‍ ഒരു മടിയും കാണിക്കാറില്ല.

സഹൃദയനായ ഒരു പാചകക്കാരന്റെ സല്‍പേര് കാത്തു സൂക്ഷിക്കാനുള്ള ബാധ്യത ഏറ്റെടുത്തു നടത്തുന്നതിലെ ബുദ്ധിമുട്ടുകള്‍ പലതാണ്. ആളുകള്‍ ഒരു അടിസ്ഥാനവുമില്ലാതെ പരാതി പറയാനിടയുള്ള ഒരു മേഖലയാണ് ഹോട്ടല്‍ വ്യവസായം. കോപവും ഭക്ഷണവും തമ്മില്‍ നാമറിയാത്ത ഒരുപാട് ബന്ധങ്ങളുണ്ട്, അതു കൊണ്ടു തന്നെ രുചി കൊണ്ടും ഗുണമേന്മ കൊണ്ടും മാത്രമേ നമുക്ക് അവരുടെ ഹൃദയം കീഴടക്കാനാവൂ, ഹോട്ടല്‍ വ്യവസായത്തിന്റെ മര്‍മ്മം അറിഞ്ഞുള്ള മുസ്തഫയുടെ വാക്കുകള്‍ .

കെന്റുക്കി ചിക്കന്റെയും മക്‌ഡൊണാള്‍ഡിന്റെയും പൊലിമയേറിയ മെനു കാര്‍ഡുകള്‍ക്കപ്പുറം പാരമ്പര്യത്തിന്റെ രുചിയും രുചിഭേദങ്ങളും നമ്മെ ഇന്നും കൊതിപ്പിക്കുന്നുണ്ടെന്നാണ് കായിക്കായുടെ വീരഗാഥ നമ്മോട് വിളിച്ചോതുന്നത്.