മുഹമ്മറ: ആലെപ്പോയുടെ തനിരുചി.

ബിലാദ് അല്‍ ഷാം അഥവാ സിറിയ എന്നത് നാവിലെപ്പോഴുമൊരു ഓട്ടോമന്‍ രുചി ബാക്കിയാക്കുന്ന സ്ഥലമാണ്. രാജ്യത്തിനു Levant and Levantine Cuisine എന്ന പേരുള്ളതു തന്നെ ലോകമെമ്പാടും പ്രസിദ്ധിയാര്‍ജ്ജിച്ച ഭക്ഷണമികവിന്റെ ഗാഥയിലൂടെയാണ്. മെസ്സെ അഥവാ പടിഞ്ഞാറേഷ്യന്‍ ലഘുഭക്ഷണം, പ്രസിദ്ധമായ അറേബ്യന്‍ സാലഡ് താബുലെഹ്, വെസ്റ്റ് ഏഷ്യന്‍ ‘ഡിപ്’(ഭക്ഷണപദാര്‍ത്ഥങ്ങള്‍ കഷ്ണിച്ചു ചേര്‍ത്ത രുചിയേറിയ മിശ്രിതം) ഹുമ്മുസ്, ബാബാ ഗനൗശ്  (മുട്ടയുടെ വെള്ള പാളികള്‍ ഉപയോഗിച്ചുണ്ടാക്കുന്ന ഭക്ഷണം) എന്നിവയെല്ലാം ലെവന്റൈന്‍ പാചകശാലയുടെ ഭാഗങ്ങളാണ്.

പരമ്പരാഗതമായ പാചകസമ്പത്തിലൂടെ ഉദയം കൊണ്ട ലെവന്റൈന്‍ പാചകശാല ആലെപ്പോ സംസ്‌കാരത്തിന്റെ ഭാഗമാണ്. സിറിയയിലെ ഏറ്റവും വലിയ പട്ടണവും മധ്യകാലപൂര്‍വ്വിക സമ്പത്തിന്റെ അമൂല്യ നിധിശേഖരവും സില്‍ക് റൂട്ടിന്റെ മുമ്പത്തെ മുനയായിരുന്ന ആലെപ്പോയായിരുന്നു.

മുഹമ്മറ എന്നത് ഒരു സവിശേഷമായ അറേബ്യന്‍ അല്ലെങ്കില്‍ അര്‍മേനിയന്‍ അല്ലെങ്കില്‍ തുര്‍ക്കിഷ് (രുചിക്ക് സ്ഥലകാലഭേദങ്ങളില്ലല്ലോ!) വിഭവമാണ്. അത് ആലെപ്പോ സംസ്‌കാരത്തിന്റെ പിറവി തൊട്ടേ നമ്മുടെ നാവിനെ പ്രണയിക്കാന്‍ തുടങ്ങിയതാണ്. ബ്രഡ്ഡിനൊപ്പം ഡിപ്പായാണ് മുഹമ്മറ തിന്നു വരുന്നത്. കെബെബിനൊപ്പവും വേവിച്ച മത്സ്യമാംസാദികള്‍ക്കൊപ്പവും മുഹമ്മറ   പരീക്ഷിക്കാവുന്നതാണ്. ലെബനന്‍കാര്‍ പൊരിച്ച റൊട്ടിക്കൊപ്പം മുഹമ്മറ വിതറിയാണു കഴിക്കുക. മുഹമ്മറയിലെ സവിശേഷമായ ചേരുവ അലെപ്പോ കുരുമുളകുപൊടിയാണ്. സാധാരണയായുള്ള പൊടിച്ച കുരുമുളകുപൊടിയില്‍ നിന്നു വ്യത്യസ്തമാണ് ഇത്. അതിന്റെ കരുത്തുള്ള എരിവ് വായയുടെ പിന്‍ഭാഗത്തുനിന്നും പണി തുടങ്ങി,നാക്കിനെ ഇക്കിളിപ്പെടുത്തി, പെട്ടെന്ന് ഇല്ലാതാവുന്നു. സാലഡ്, പാസ്ത, പിസ്സ  എന്നിവയോടൊപ്പമെല്ലാം പതിവ് കുരുമുളകിനു പകരം ഇത് ഉപയോഗിക്കാവുന്നതാണ്.

വരും തലമുറക്കുവേണ്ടിയുള്ള ജോര്‍ജ്ജ് കുടുംബത്തിന്റെ പാചകക്കുറിപ്പുകളടങ്ങിയ (റെസിപ്പി പ്രസിദ്ധീകരിക്കുന്ന കുടുംബം ) ‘അര്‍മേനിയന്‍ കുഷ്യന്‍’ എന്ന പുസ്തകത്തില്‍ പറയുന്നത് മുഹമ്മറ എന്നത്  മധുരം, പുളി, എരിവ്, കുറച്ച് കയ്പ്പ് എല്ലാംകൂടിയ സ്വാദേറിയ ഒരു രുചിസമന്വയം തന്നെയാണ് എന്നാണ്.

അര്‍മേനിയന്‍ കുഷ്യനില്‍ കൊടുത്തിരിക്കുന്ന റെസിപ്പി

ചേരുവകള്‍

1) കുരുമുളകുപൊടി=2 ½  pounds

2 )ചെറിയ ആലെപ്പൊ പെപ്പര്‍ അല്ലെങ്കില്‍ ഫ്രെസ്‌നൊ ചിലെ പെപ്പര്‍ =1 (1 ടേബിള്‍ സ്പൂണ്‍ കുരുമുളകുപൊടി(ആവശ്യാനുസരണം) 3)പകരമായി ഉപയോഗിക്കാവുന്നതാണ്.)
4)വാള്‍നട്ട്‌സ് കട്ടികൂടിയത്= 2 കപ്പ്
5)വേവിച്ച റൊട്ടിക്കഷ്ണം=2/3 കപ്പ് (1 1/2 റൊട്ടി)
6)വെലുത്തുള്ളി ഉപ്പ് ചേര്‍ത്ത് ചതച്ച്ടുത്തത്, ആവശ്യത്തിന്
7)മാതളനാരങ്ങയുടെ നീര്=2 കപ്പ്
8)ചെറുനാരങ്ങാനീര്=2 ടേബിള്‍സ്പൂണ്‍
9)കമൂന്‍=3/4 ടീസ്പൂണ്‍
10)ഉപ്പ്=3/4 ടീസ്പൂണ്‍
11)പഞ്ചസാര=1/2 ടീസ്പൂണ്‍
12)ഒലീവ് ഓയില്‍=1  കപ്പ്
13)പൈന്‍ നട്ട്‌സ് കഷണങ്ങളാക്കിയത്=2 ടീസ്പൂണ്‍
14)കമൂന്‍ ഒരു നുള്ള്
15)ഒലീവ് ഓയില്‍

ഉണ്ടാക്കുന്ന വിധം:

1)  1, 2 ചേരുവകള്‍ വഴന്ന് ഇരുണ്ട നിറമാവുന്നതു വരെ ഇലക്ട്രിക് ബ്രോയിലറില്‍ അല്ലെങ്കില്‍ ഗ്യാസ് ബെര്‍ണ്ണറില്‍ നന്നായി വേവിക്കുക (12 മിനിറ്റ്)
2)  ഇത് വായടപ്പുള്ള ഒരു പാത്രത്തിലേക്ക് മാറ്റുക (10 മിനിറ്റ് നേരത്തേക്ക്)
3)  തൊലി കളഞ്ഞ് കുരുമുളക് ചീന്തിയെടുത്ത വേര്, മറ്റ് പാളികള്‍ , കുരു എന്നിവ മാറ്റുക. വേര്‍തിരിച്ചെടുത്ത കുരുമുളകു പൊടി ഒരു കടലാസിനു മുകളില്‍ വിതറി (10 മിനിറ്റ്) ആറ്റിയെടുക്കുക.

4) ബാക്കിയുള്ള ചേരുവകളെല്ലാം ഒരു ഫുഡ് പ്രൊസസ്സറില്‍ അരച്ചെടുക്കുക.